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  • 人力成本暴漲5成,海底撈部署的1000臺傳菜機器人夠用嗎?

    行業資訊 | 時間: 2020-04-08 | 財訊網 | 編譯:阿芬|瀏覽量:490

      前段時間,海底撈發布2019年報,數據顯示,2019年,海底撈實現營業收入265.56億元,同比增長56.5%;實現凈利潤23.45億元,同比增長42.44%。
     

     
      與2018年財報相比,2019年報在新技術上的成果收獲頗豐:2019年海底撈開設了3家新技術餐廳,其中包括首家海外新技術餐廳;機械臂自動上菜、中央廚房、智慧配鍋機=在多家門店小范圍應用;傳菜機器人已部署超過1000臺,大幅豐富顧客的就餐體驗;后廚清洗設備全球部署超過500家,讓后廚員工更輕松。
     
      在2019年一年間,機械臂、傳菜機器人、自動清洗設備等高科技設備迅速在海底撈投入使用,為何海底撈急于推進新技術的應用?
     
      規模經濟效益降低,一二線餐廳觸及天花板
     
      2019年,海底撈新增門店308家,全球總門店數達到768家,在這樣的高速擴張下,隨之增加的還有人力成本,財報顯示,2019年海底撈共發生員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)人民幣79.926億元,相比2018年的50億元同比增長了58%。
     

     
      海底撈也肯定,人力成本的上升主要由于業務的擴張和員工薪資水平的提高。
     
      在海底撈的計劃里,2020年底預計將達到1000店,并不會放緩擴增的規模。對于估值高達64倍PE的餐飲集團而言,擴大店面覆蓋實屬必要的選擇。
     
      有行業人士分析,當餐廳建設完畢投入運營后,基本的增長已成定勢,繼續獲得同店收益上升,則需要通過提升客單價或提升運營效率來實現。然而,在競爭激烈的餐飲行業,提價的空間極小,而海底撈大部分店面經營時間已達到19小時以上,外賣業務也已較為完善,同店的增值空間不大。
     
      從財報來看,海底撈的同店增長表現的確不如人意,2019年同店銷售增長1.6%,幅度較小,在一二線城市的海底撈同店銷售均表現為負增長。而在另一個餐廳的關鍵指標——翻臺率上,海底撈的表現也讓人憂心忡忡,海底撈一線城市餐廳的翻臺率為4.7次/天,去年同期為5.1次/天;二線城市餐廳的翻臺率為4.9次/天,去年同期為5.3次/天,均部分下降。
     

     
      同店增長的緩速提升與翻臺率的下降再次證明了一個事實,海底撈只能通過不停開店以刺激進一步的增長。
     
      然而,原材料與人力成本的上升是一家企業所無法控制的情況。在原材料上,海底撈自建了以頤海、蜀海供應鏈、扎魯特旗海底撈等子公司,以降低原材料的成本;而在人力成本上,新技術則是關鍵。

      低成本高效率,傳菜機器人價值凸顯
     
      財報強調,包括傳菜機器人、后廚清洗設備在內的新技術具有“豐富顧客就餐體驗”與“讓員工工作更加輕松,使他們能更好地服務顧客”的價值。
     
      根據海底撈所采用傳菜機器人“歡樂送”的研發公司普渡科技數據顯示,“歡樂送”一天配送數量在300盤以上,高峰期能達到400盤,相當于1.5~2名普通傳菜員的效率。
     
      而在成本上,通過財報計算出的2019年海底撈員工人均成本約為7.8萬元,而海底撈采購傳菜機器人的成本僅為人均成本的一半。
     

     
      當然,以服務為核心的海底撈并不會舍棄人工服務,只是將員工工作的重點轉移,更好地進行提供海底撈特色的高質量服務。
     
      海底撈在使用機器人后,主要采用的是以優化排班的方式進行人力結構優化,不僅在高峰期時大大減輕了員工工作強度,在夜班時期更達到了完全的“無人配送”。
     
      餐廳經理表示:“過去夜班期間,通常一個時段就幾桌客人,如果讓正在打掃衛生的員工來服務,也會讓顧客感到不愉快?,F在我們完全不用安排傳菜員了,有機器人就夠了。”
     

     
      目前海底撈采用的傳菜機器人在機械化、重復度高的傳菜任務上,已達到了效率比人高、成本比人低的程度,再加之年初疫情催生的“無接觸配送”熱潮。不難想象,2020年的海底撈將進一步重視傳菜機器人的大規模推廣。

      進軍下沉市場,新技術成功經驗能否復制?
     
      當海底撈在一二線城市新店表現乏力時,三四線市場卻表現強勁,同店銷售大幅增長了8.3%,同店翻臺率增長0.4,整體營收增長71%至57.79億元,占據餐廳總收入比重提高2.1%,這意味著海底撈在低線城市的下沉市場的增長空間更大,已經取得不錯的成績。

     
      相對于機器人在一二線市場既能節約成本,又符合一二線年輕人追逐新鮮感的特質,實現引流聚客的作用,頂著“高科技”的新技術能否在下沉市場同樣有亮眼的表現?
     
      一方面,機器人降本增效的能力同樣在下沉市場適用,針對價格敏感度高,對服務質量要求相對不敏感的低線城市顧客,采用機器人配送以此節省人力成本的價值將更為突出;另一方面,智慧化餐廳的構建能幫助海底撈在三四線城市突出品牌差異化,以此尋求更高的提價空間。
     
      事實上,普渡科技也表示目前積極推進機器人使用的海底撈門店中,低線城市的比例并不低,而且使用意愿也很高。這也一定程度上反映了低線城市運營在新技術上的重視。
     
      從財報整體看來看,海底撈在一二線城市同店銷售增長率、翻臺率等關鍵數據上略微下降,在三四線上展現巨大潛力。然而部分數據的下降僅是與其自身相比的結果,即使是下降后的4.7的翻臺率,在同類型餐廳多為2~3的翻臺率下,海底撈的翻臺率可謂是獨領風騷,而其一線城市客單價更是突破百元,這也讓其他餐飲品牌難以望其項背。
     
      但追求增長空間是高估值企業不可避免的使命,海底撈提出的新技術能否幫助其突破瓶頸,甚至在疫情后造就進一步增長?行業在等待著海底撈給出這個答案。

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